Ẩm thực người Quảng Ngãi qua ca dao, tục ngữ

Ai đã từng sinh ra và lớn lên trên quê hương Quảng Ngãi, chắc hẳn đâu đây vẫn còn đậm đà hương vị ẩm thực quê nhà. Dù bạn đang ở đất Quảng hay ở bất cứ nơi đâu, mỗi khi nhắc đến chuyện ăn uống, hãy luôn tự hào về những đặc sản của người Quảng Ngãi. Sau đây tôi xin giới thiệu cùng quý vị đặc sản quê tôi qua những câu vè, ca dao, tục ngữ đã truyền từ bao đời nay.

Bốn câu ca dao, bốn đặc sản

Chim mía Xuân Phổ
Cá bống sông Trà
Kẹo gương Thu Xà
Mạch nha Mộ Đức

Đấy, chỉ vỏn vẹn bốn câu ca dao mà như đã giới thiệu trọn bốn đặc sản nổi tiếng của quê hương Quảng Ngãi rồi các bạn ạ! Mỗi đặc sản lại gắn với một địa danh tiêu biểu nhất.

Chim mía Xuân Phổ

Xuân Phổ trước đây thuộc huyện Đức Phổ, nơi nổi tiếng với món chim mía. Chim mía là đặc sản dân dã của Quảng Ngãi và Bình Định. Đây là một giống chim nhỏ giống chim sẻ, chân và mỏ dài hơn, thường trú trong những đám mía rậm rạp.

Chim mía chế biến được khá nhiều món, nhưng ngon nhất là nướng và rô-ti. Nướng thì mổ banh chim, ướp gia vị rồi nướng trên lò than hồng, lật vài lượt là mỡ chảy xèo xèo, thơm lừng. Rô-ti thì thả chim vào chảo dầu đậu phụng đang sôi, chỉ vài phút là vàng rộm, xương thịt giòn tan. Xếp ra đĩa, rắc ít hạt vừng rang cho đẹp mắt là có thể thưởng thức.

Thú vị nhất là được ngồi ngay giữa cánh đồng mía, thưởng thức vị mía tươi thơm mát giữa cái nắng vàng ươm lúc thu về, nhâm nhi món chim mía nướng béo ngậy. Nếu có dịp đến Xuân Phổ vào mùa chuẩn bị thu hoạch mía, bạn sẽ thấy người ta bán từng xâu chim mía mới làm lông, còn tươi nguyên. Thứ quà quê này rẻ tiền mà ngon, lạ miệng; mua về muốn nướng, chiên hay rô-ti tùy thích.

Cá bống sông Trà

Cá bống thì ở đâu chẳng có, nhưng có lẽ chỉ ở Quảng Ngãi, nơi cá được đánh bắt từ dòng sông Trà Khúc và chế biến theo cách riêng của người dân nơi đây, mới tạo ra hương vị đặc biệt như trong câu ca dao:

Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ con cá bống sông Trà kho tiêu

Vì sao cá bống sông Trà ngon? Theo tôi tìm hiểu, dòng Trà Khúc uốn lượn từ thượng nguồn, chảy qua những núi đá với nước trong xanh, cát trắng, nên thịt cá bống ở đây rất săn chắc. Cá bống sống theo bầy đàn và có thú “ăn nắng” vào mỗi chiều, khi hoàng hôn sắp tắt, chỉ còn óng ánh vài cọng nắng trên mặt sông. Lúc cá “ăn nắng”, chúng tụ thành từng đàn chi chít, dân chài chỉ việc dùng vợt mà vợt lên. Bây giờ cá bống sông Trà vẫn còn nhưng không nhiều như trước, phần vì khai thác không kiểm soát, phần vì nguồn nước bị ô nhiễm.

Cách chế biến để cá bống thơm ngon cũng thật công phu. Cá mua về cho vào rổ tre, trộn ít muối hột rồi dùng tay chà đi xát lại cho bật hết vảy, sau đó rửa kỹ sáu, bảy lần nước cho sạch nhớt rồi để ráo. Nghe nói có nơi còn rửa bằng nước chè hoặc đọt tre để cá sạch và thơm hơn.

Tiếp đến, cá được ướp với đường, nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt và chút bột điều cho đẹp màu. Thường một chảo chừng 1,3 kg cá tươi được ướp với khoảng 300 g đường, 50 g muối, 100 ml nước mắm. Cầu kỳ nhất là dùng mắm Kỳ Tân, đường trắng An Thới, tỏi Lý Sơn, đều là đặc sản nổi tiếng của xứ Quảng. Ướp chừng 15 phút, cho dầu vào chảo đun nóng, phi tỏi giã nhỏ cho dậy mùi rồi mới cho cá vào, đảo nhẹ tay cho khỏi nát. Khi cá đã ngấm dầu thì đổ nước sôi cho ngập rồi đun to lửa. Lúc đun không đậy vung để bay mùi tanh, thường xuyên hớt bọt thì cá mới để được lâu. Các bạn nữ đã từng kho cá bống chưa? Nếu có dịp về quê, tôi sẽ mời các bạn thưởng thức món này do chính tay tôi nấu đấy.

Ăn bữa cơm đạm bạc với cá bống sông Trà xong, vị ngọt vẫn còn đọng trong miệng. Nhưng nếu không uống thêm chén nước chè xanh thì chưa cảm hết được vị chát ngọt của lá chè hòa với hương cá, vì vậy mới có câu:

Phải đâu chàng nói mà xiêu
Tại con cá bống, tại niêu nước chè

Chè xanh nổi tiếng nhất xứ Quảng vẫn là chè Minh Long, được chở từ miền núi xuống bán khắp vùng thành thị và trung du.

Kẹo gương Thu Xà

Kẹo gương có xuất xứ từ Thu Xà. Nghề làm kẹo gương có ở nhiều nơi, nhưng chỉ kẹo gương Thu Xà mới có hương vị thơm ngon đặc biệt. Trước năm 1975 có những thương hiệu quen thuộc như Thành Lợi, Tự Lực… Chỉ với đường trắng, mạch nha, mỡ heo, mè và đậu phụng, người xứ Quảng đã làm nên một món quà được mọi giới ưa thích.

Kẹo gương Thu Xà, mạch nha Mộ Đức

Người ta chọn loại đường thích hợp, lọc sạch tạp chất rồi đem xên. Mỗi nhà có cách riêng để đường có màu vàng nhạt, trong như hổ phách. Xên già quá đường sẽ đỏ, trải mỏng không kịp; thắng non thì kẹo không trong, không giòn. Đường xên để lâu hay bị lại cát nên phải dùng mạch nha và chanh để khắc phục, nhờ vậy miếng kẹo để rất lâu mà vẫn trong như pha lê.

Đường xên tới được đổ ra mặt bàn đã phủ một lớp bột thật mỏng cho khỏi dính, rắc đậu phụng và mè rang chín lên trên, rồi cắt thành từng miếng ngang chừng 3,5–4 cm, dài 9–10 cm. Miếng kẹo trong veo, trông mỏng manh dễ vỡ, khiến người ta nâng niu trên tay như món đồ cổ.

Mía đường và chuyện thương nhau

Ngoài kẹo gương, Quảng Ngãi còn rất nhiều sản phẩm làm từ mía đường:

Thơm ngon như món mạch nha
Ngọt qua đường phổi, thơm qua đường phèn…

Từ những món ngọt ấy mà tình yêu nam nữ cũng được gửi gắm vào câu hát:

Bậu về nhớ ghé Ba La
Mua cân đường phổi cho ta với mình

Ở đây mía ngọt nhiều đường
Tìm trai xứ Quảng mà thương cho rồi

Đó, các bạn gái thấy chưa? Từ xa xưa ông bà ta đã dặn tìm trai xứ Quảng mà “thương” cho rồi. Về xứ Quảng, bạn sẽ gặp một tình yêu ngọt ngào như trong bài thơ “Mía” của cố nhà thơ Tế Hanh, người con của đất Bình Sơn:

Khúc mía mượt mà và ngọt mát
Răng anh rắn chắc tước giùm em

Tế Hanh, “Mía”

Cũng cần biết xưa kia có nơi đặt lệ phạt người bẻ trộm mía, nên mới có cái hoạt cảnh khôi hài này:

Mía ngọt tận đọt
Heo béo tận lông
Cổ thời mang gông
Tay cầm lóng mía
Vừa đi vừa hít…

Từ bánh ít lá gai Lý Sơn đến quế Trà Bồng

Ngoài đảo Lý Sơn có bánh ít lá gai nổi tiếng: “Muốn ăn bánh ít lá gai, lấy chồng hải đảo sợ dài đường ghe”. Trên rừng thì có quế Trà Bồng, song lại gắn với ý niệm xa xôi, cách trở: “Lựu tìm đào, đào chẳng tìm lê, lên non tìm quế, quế về rừng xanh”. Quế Trà Bồng vang danh chẳng kém mía đường:

Ai về Quảng Ngãi
Cho tui gởi ít tiền
Mua dùm miếng quế lâu niên
Đem về chị bệnh khỏi phiền bà con

Còn rất nhiều đặc sản khác gắn với từng vùng quê:

Mứt gừng Đức Phổ
Bánh nổ Nghĩa Hành
Đậu xanh Sơn Tịnh

hay câu “Sơn Tịnh đường đinh, Sa Huỳnh muối trắng”.

Tô don Vạn Tường

Còn một đặc sản đặc biệt nữa đây:

Nghèo thì nghèo, nợ thì nợ
Cũng cưới cho được con vợ bán don
Mai sau nó chết cũng còn cặp ui

Lại có câu “Cô gái lòng son không bằng tô don Vạn Tượng” (Vạn Tượng nay là Vạn Tường).

Don là loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ, nhỏ cỡ móng tay út, vỏ mỏng nửa đen nhạt nửa vàng. Don vùi mình dưới cát chừng năm phân và chỉ sống ở vùng nước “chè hai”, tức nước lợ nơi sông gặp biển. Từ tháng Giêng âm lịch đến cuối mùa hạ, người dân miền đông Quảng Ngãi, nơi sông Trà đổ ra cửa Đại, lại rủ nhau đi nhủi don. Người quê tôi vẫn bảo don ở Vạn Tượng là nhiều và ngon nhất.

Don nhủi về được nhặt sạch rong rêu, ốc hến lẫn vào, ngâm nước vo gạo chừng nửa ngày. Nồi nước đun sẵn, thêm chút muối hột; khi nước sôi bùng lên thì dùng đũa khuấy mạnh cho don há miệng nhả hết chất ngọt. Nước luộc gạn để riêng, ruột don đãi sạch vỏ, rồi cho cả hai vào đun sôi lần nữa, nêm ớt xanh, tiêu, hành, rau thơm.

Khi ăn, người ta húp cả nước lẫn ruột, kèm bánh tráng. Bánh tráng nướng thì bẻ nhỏ bỏ vào tô; bánh tráng phơi một hai nắng thì xé sợi như mì Quảng, cho một vắt vào tô rồi chan nước. Một tô don chỉ có một muỗng nhỏ ruột, châm tí nước mắm nguyên chất là thành món kỳ tuyệt. Don ngon không phải vì cầu kỳ hay đắt tiền, mà vì thế đất, vì con nước “chè hai” làm nó ngọt lạ lùng. Don còn được xào với hành lá xúc bánh tráng, nấu canh dưa hồng hay nấu cháo với mè…

Nếu ngồi đây mà liệt kê thì chắc không hết được, vì quê hương Quảng Ngãi còn rất nhiều món ngon khác. Có dịp khác tôi sẽ giới thiệu cùng quý vị.

Bài viết của một thành viên, đăng lần đầu trên diễn đàn Người Quảng Ngãi ngày 12/9/2010. Ban biên tập sửa lỗi chính tả và chia mục, giữ nguyên giọng văn tác giả.